素材が違う。博多発。国産牛。
厳選国産牛もつ。スープ素材、にんにく、鷹の爪、ちゃんぽん麺はすべて九州産にこだわりました。本場博多から、本物の素材を使った、本当のもつ鍋の美味しさをお楽しみ下さい。
精肉（赤身のお肉等）は、ある程度寝かせて熟成させた方が、お肉の持つ旨みが増してきます。しかし牛もつ等のホルモン類は、寝かせても旨みが増すことはありません。むしろ、「新鮮」であることの方が重要です。当店では新鮮な国産牛もつだけを厳選して使用し、国内産だからこそできる、鮮度を保ったまま全国へお届けしています。
ハツやセンマイやハチノス等、少し歯ごたえのある牛もつをミックスしたいわゆる「ミックスホルモン」のもつ焼きも美味しいものです。ですが当店では「牛小腸100％」のもつ焼きにこだわり続けています。それは、原材料費は高くなりますが「牛小腸100％」の方が、間違いなく甘みと旨みが濃厚で美味しいと考えているからです。
私たちは牛もつの下処理を「磨く」と呼んでいます。それだけ丁寧に下処理を行っています。牛もつの臭みが気になるのは、その「磨き」をしっかりと行っていない場合に起こり得るのです。当店のお客様からよく頂く「臭みがまったく無いのに、旨みが濃い！」というそのお言葉は、牛もつの品質はもちろん、この手間を惜しまない「磨き」によって得られています。
熊本の風土、阿蘇の伏流水、名工の技が育む味噌と醤油。
山内本店は、江戸時代中期から熊本城下町新町にて創業以来、260年にわたり伝統の味を受け継ぎながらより美味しい味噌・醤油を追求し続けています。昭和45年には阿蘇の伏流水を求めて現在の熊本県菊池郡菊陽町へ移転。名工の磨き抜かれた技と良質な名水が育む味噌・醤油は他では味わうことができない唯一無二の逸品です。博多もつ鍋のスープに使うには贅沢すぎる素材と言っても過言ではありません。
五十年にわたる経験と勘が生み出す、至高の逸品。
味噌・醤油づくり一筋五十年『味噌づくりは子育てと同じ。麹菌や乳酸菌などの微生物が棲みやすいように蔵の環境を整えてあげるのも私の仕事。あとは微生物たちが一生懸命おいしい味噌や醤油を造ってくれるとです。』と目を細めておっしゃる永田さん。
九州産にんにく、鷹の爪、柚子胡椒。
九州産の「にんにく」「鷹の爪」を贅沢に使用。また、大分特産の香辛料である「柚子胡椒」は九州産の香り高いフレッシュな柚子を使用。搾りかすの柚子皮や添加物は一切使用していません。主役を引き立てるそんな脇役たちも、九州産にこだわりました。
もつ鍋専用ちゃんぽん麺
多少煮込まれても、しっかりとそのコシともっちり感はそのまま。ツルッツルと頂けます。もつと野菜の旨みが十分に溶けだして、お鍋のスープが少し煮詰まったくらいが、ちゃんぽん麺を美味しく頂けるタイミングです。
博多もつ鍋の具材は、キャベツとニラだけでも十分にお楽しみ頂けます。さらに「ごぼう」があればなおよろしいかと。生でも素揚げでもＯＫ！もつ鍋が香ばしくスープに深みが増します。その他には「きのこ類」もイイですね。「豆腐」を入れて「もつ鍋湯豆腐」なんてのも。その他には「すだち」や「かぼす」をくし切りにして入れるのも、ナカナカ“通”な美味しい頂き方です。
